I MILLE PERCHÉ - ALIMENTAZIONE - LA CONSERVAZIONE DEL CIBO

PERCHÉ IL FREDDO CONSERVA GLI ALIMENTI?

L'uomo per vivere ha bisogno di mangiare e gli alimenti hanno in sé tutte le sostanze necessarie al suo nutrimento. Purtroppo, però, gran parte di essi è facilmente deteriorabile e andrebbe senz'altro perduta se l'uomo non avesse inventato dispositivi ed ingegnosi accorgimenti per conservarla a lungo.
L'industria del freddo ha provveduto e provvede a risolvere questo problema costantemente e in modo sempre più efficace.
Sottoponendo infatti i cibi freschi ad un notevole raffreddamento, si sospende in essi qualsiasi processo vitale, si impedisce cioè, l'azione dei batteri che, in condizioni normali, porterebbe ad una rapida decomposizione del cibo.
Inoltre l'acqua contenuta in questi alimenti sottoposti a raffreddamento, si solidifica in piccolissimi cristallini di ghiaccio e impedisce così alle sostanze nutritive di disperdersi.
Grazie a questo processo oggi possiamo acquistare generi alimentari di qualsiasi tipo, come carne, pesce, frutta, verdura e molti altri, preparati per il consumo già da molto tempo e che, nonostante ciò, conservano tutto il loro sapore e tutte le loro sostanze nutritive.
Anche in natura avvengono processi simili. Spesso si ha notizia del ritrovamento del corpo di qualche sfortunato alpinista, perfettamente conservato da un ghiacciaio o, fatto ancor più straordinario, del corpo di qualche animale appartenente a specie estinte, come nel caso di un mammuth perfettamente conservato nelle lande sabbiose e ghiacciate della Siberia.
Anche in chirurgia si è sfruttato il principio della ibernazione per compiere interventi su organi delicati come il cuore ed il cervello.
Infatti, portando il corpo dell'ammalato ad una temperatura molto bassa, si arresta momentaneamente la circolazione del sangue ed ogni manifestazione vitale; non appena effettuato l'intervento, si riscalda il corpo fino alla sua normale temperatura permettendo così la ripresa delle sue funzioni vitali.

PERCHÉ IL FRIGORIFERO PRODUCE IL FREDDO?

Dopo aver scoperto che il freddo mantiene gli alimenti nel tempo, l'uomo ha costruito, dopo esser passato attraverso diverse e spesso curiose esperienze, una macchina capace di produrre il freddo: il frigorifero.
Il frigorifero è, se vogliamo, un motore termico funzionante a rovescio.
In esso una certa quantità di calore viene costretta a passare da un corpo più freddo ad uno più caldo con una certa spesa di lavoro e di energia. Così come una locomotiva a vapore consuma calore e produce energia, un frigorifero consuma energia e produce... freddo.
Come funziona un frigorifero?
È composto sommariamente, da quattro elementi: un compressore-aspiratore, un condensatore formato da un tubo a serpentino, un robinetto e un refrigerante, altro tubo a serpentino immerso in una vasca contenente una soluzione difficilmente congelabile, destinata ad essere raffreddata.
Il compressore, azionato da un motore elettrico, comprime nel condensatore dell'ammoniaca gassosa e ne provoca la liquefazione (un gas, infatti, sotto pressione diventa liquido).
Attraverso il robinetto l'ammoniaca liquida entra nel refrigeratore e, non più sottoposta a pressione, torna al suo stato gassoso primitivo, ricavando il calore necessario per l'evaporazione dalla soluzione in cui è immerso il tubo a serpentino.
Attenzione! È proprio a questo punto che il frigorifero produce il freddo: l'ammoniaca, infatti, evaporando, ha abbassato la temperatura della soluzione in cui è immerso il tubo a serpentino del refrigerante e ciò ha provocato un corrispondente abbassamento di temperatura nell'ambiente.
Dal refrigerante l'ammoniaca gassosa è aspirata dal compressore che di nuovo la comprime nel condensatore dove torna liquida... e così via.
Schema del funzionamento di un frigorifero

PERCHÉ METTIAMO I CIBI IN SCATOLA?

Gli alimenti a temperatura ambiente ed a contatto con l'aria si deteriorano e si decompongono in breve tempo, per l'opera instancabile dei microrganismi che si trovano nell'aria e negli alimenti stessi. La loro opera devastatrice è integra ed efficace entro temperature che vanno da zero a cento gradi.
Come abbiamo visto, congelando gli alimenti, se ne arresta temporaneamente l'azione, ma, se vogliamo liberarcene uccidendoli, dobbiamo sterilizzare il cibo, portarlo cioè a temperature superiori a cento gradi.
Naturalmente è del tutto inutile sterilizzare i cibi e poi lasciarli a contatto con l'aria: in men che non si dica saranno di nuovo pregni di batteri che dall'aria avranno preso d'assalto ciò che poco tempo prima era del tutto sterile.
Ed ecco che l'uomo ha ovviato a questo inconveniente rinchiudendo gli alimenti in scatola.
Carne, pesce, verdure vengono accuratamente lavati, messi in scatola, ermeticamente chiusi e quindi sterilizzati, sottoponendo le scatole ad un controllatissimo getto di vapore caldo.
In questo modo, se la scatola è ermeticamente chiusa, gli alimenti potranno conservarsi, in teoria, indefinitivamente.
Questo è il sistema più moderno, sicuro e maggiormente usato dalle industrie conserviere.
Ma è possibile conservare i cibi usando metodi più semplici, gli stessi che hanno usato i nostri progenitori, per generazioni e generazioni.
Si utilizzano recipienti di vetro e si sospende l'azione dei batteri immergendo gli alimenti da conservare in liquidi che contengono sostanze innocue per l'organismo umano, ma tossiche per i microrganismi.
Questi liquidi, giustamente dosati, possono essere il sale, lo zucchero, l'aceto, l'olio, l'alcol etilico, e molti altri.

PERCHÉ METTIAMO I CIBI SOTTO SALE?

Mettere cibi sotto sale per conservarli è un metodo molto antico. Se ne conoscono due varianti: la prima consiste nell'immergere gli alimenti in una soluzione salata o «salamoia», la seconda nel mettere gli alimenti sotto sale. Che effetto produce il sale sulle derrate?
Il sale ha forti proprietà assorbenti: attira a sé l'acqua di cui è composto il cibo, cedendo in cambio una parte notevole della propria salinità.
Gli alimenti, così trattati, raggiungono un alto grado di concentrazione salina che permette una buona conservazione.
Questo, come abbiamo detto, è un procedimento antichissimo, usato già dai Greci e dai Romani. Si ha notizia però della grande diffusione del metodo della salatura nel Medioevo e in particolare nei Paesi nordici, dove si usava mettere sotto sale carne e soprattutto pesce.